今日の築地旨いもの


鍋がおいしい季節になりました
鍋の食材と言えば、鴨ですね♪
と 言うことで今日は、合鴨とそれから鍋の代表おでんに欠かせない大根の紹介です



三浦大根です。この時期だけのとてもおいしい大根です
普段皆さんが通年お使いの大根は、青首大根ですね
この三浦大根は、コトコト煮ても、縮まないので、煮物に最適です

この二品を使い煮物を作ります

米のとぎ汁で大根を茹で、鰹出汁に塩、薄口醤油、みりんにて味を含ませます。このまま柚子をあしらい食べても、立派な一品になるんですが、、、、


これに合鴨の治部煮(じぶに)を付けます。この治部煮は石川県の代表的な郷土料理です



カットした合鴨に片栗粉をまぶします。こうすることで煮るときのタレがからみやすくなります
写真はありませんが、フライパンにて両面焼き目をつけ素早くバットにためた水に落とします。鴨に片栗をくっつける為です。
フライパンに、日本酒を入れて(鴨がひたひたにつかるくらい)アルコールを飛ばし、砂糖、醤油で味を調え先程の鴨を入れます(焼き鳥のタレ位の味付け)



ご覧のように、じぶじぶと煮るところから治部煮と言われたとか?



針ネギ、からしを添えて出来上がり♪
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